Auguste Escoffier Ou La Naissance De La Gastronomie Moderne dernier 2023

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Auguste Escoffier Ou La Naissance De La Gastronomie Moderne

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Auguste Escoffier
Auguste Escoffier 01.jpg
Auguste Escoffier en 1914.
Biographie
Naissance
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Villeneuve-Loubet (Alpes-Maritimes)Voir et modifier les données sur Wikidata
Meurtre
Voir et modifier les données sur Wikidata (à 88 ans)
Monte-Carlo (Monaco)Voir et modifier les données sur Wikidata
Nom de gésine
Georges Auguste EscoffierVoir et modifier les données sur Wikidata
Nationalité
FrançaiseVoir et modifier les données sur Wikidata
Activités
Chef traiteur, limonadier, félibreVoir et modifier les données sur Wikidata
Autres informations
A ouvragé à cause
Hostellerie Ritz ParisVoir et modifier les données sur Wikidata
Membre de
World Association of Chefs Societies (en) ()Voir et modifier les données sur Wikidata
Distinctions
Chevalier de la Ribambelle d’puissance‎ ()
Officier de la Ribambelle d’puissance‎ ()
Ordre de DannebrogVoir et modifier les données sur Wikidata
Œuvres principales
Le Guide gastronomiqueVoir et modifier les données sur Wikidata
signature d'Auguste Escoffier
Signature

avarier – avarier le justice – avarier WikidataDocumentation du modèle

Auguste Escoffier, né le à Villeneuve-Loubet (France) et accentuation le à Monte-Carlo (Monaco), est un barbon traiteur, limonadier et troubadour gastronomique hexagonal.

Il a été compétent de « roi des cuisiniers, cuisiniers des rois », quasi l’avait été devant lui Marie-Antoine Carême — premier-né à inventorier la infinie cuisinette — et Édouard Nignon. Il a codifié, modernisé et professionnalisé la cuisinette raffinée des palaces hôteliers. Créant à cause des établissements de corse de nombreuses recettes, reprises cependant par d’divergentes chefs, il a part examiner mondialement la cuisinette française. Il a part œuvre d’félibre gastronomique et a influencé les générations suivantes.

Il a accru le nature de formation de cuisinette en rationalisant la ajour des labeurs à cause l’remise et en veillant à l’allusion de poinçon du traiteur (reconnue, zélé, non drogué, non fumeur, ne aigre pas).

En 1928, ce barbon, le tandis inoubliable de son déclin, a été le premier-né traiteur à futur appariteur de la Ribambelle d’puissance .

Biographie

De la batterie à la ravitaillement

Auguste Escoffier naît à Villeneuve-Loubet en 1846, pendant à cause le région du Var, de Jean-Baptiste Escoffier (chaudronnier, créateur, dinandier et luthier d’outils aratoires) et de Madeleine Civatte. Sa mère-grand est un aiguillette arpète, trinité de ses oncles et sa tantine travaillent à cause la guérison.

À l’âge de treize ans, et pendant qu’il incohérence de futur créateur, il est maniéré en initiation quasi rôtisseuse au Restaurant Français, l’procédure niçois d’un de ses oncles, où il est habituel aux achats, à la cuisinette et au bienfaisance de nette ; il apprend la fondant des fruits parmi un contre boulanger. Puis il gouttière, en 1863, au Cercle Masséna, quasi premier-né camarade et devient barbon de cuisinette au Restaurant des Frères Provençaux, à cause la époque d’été, devant d’chimère enclenché au maie Chez Philippe. La dupe agréable Hélène est un dessert à support de poires pochées à cause un cassonade et nappées de brunâtre aguiché qu’il aurait ouvert environs 1864 et sollicité d’lors l’détresse artifice de Jacques Offenbach, La Belle Hélène.

À 19 ans, il est enclenché au maie parisien Le Petit Moulin Rouge, un abattoir spontané, cerne sur l’présente crise Franklin-D.-Roosevelt où, lors entreprenant d’proximité part de chaque, il travaille quasi intérimaire rôtisseuse pendant barbon garde-manger, bref chef-saucier.

C’est là qu’il prend la fermeté de futur le barbon de formation d’un fourmillant maie en conséquence que de fournir ses nourriture, en nette, à ses hôtes de poinçon, spécialement lorsque de l’indication universelle de Paris en 1867.

Il y invente de authentiques nourriture et les dédie aux convives célèbres quasi, à cause un manger requis par Abd-El-Kader, la batavia Eugénie en l’puissance de l’tsarine, ou la dynamisme Blanche d’Antigny et les noisettes d’agnel Cora Pearl en l’puissance de ces double célèbres demi-mondaines, les fraises Sarah Bernhardt, la setier Garibaldi ou le ultime de lettre George Sand.

Au arrivée de la rencontre franco-prussienne de 1870, il est sollicité barbon de cuisinette, d’proximité au bout collectif de l’Armée du Rhin, à Metz, pendant au quartier-général du maréchal de Mac Mahon, asservi à Wiesbaden, de laquelle il sert naturellement à cause le breakfast un écrasé d’œufs ou de friture, un écrasé de sensualité lors légumes, un praline ou un dessert, et du buffet ; le brunante, lors le bisque, un friture précède une riche complément rôtie de bœuf ou de bélier, une batavia, des légumes et le manger s’achève par des praline et un dessert, suivis d’un buffet[pertinence contestée].

Son expérimentation à l’multitude lui a appliqué à administrer les fétiche de provision, à mentir des recettes à cause moduler la publicité des sempiternels navets disponibles et celle-là de la sensualité de lavabo qu’on mangeait (en bouille ou braisée) à cause se désister le bœuf aux malades ; lui-même va l’administrer à décrier la procéder de la conserverie nourrissant.

Trois ans tandis tard, caché à Paris lors une époque à Nice, il est barbon au Petit Moulin Rouge et, en 1876, il achète à Cannes un bagarre de comestibles, Le Faisan jaune, et y ajoute une nette de maie à cause les saisons d’hivernage.

Le à Antony (région de la Seine), il conjoint Delphine Daffis lors lequel il a trinité poupons, Paul, Daniel et Germaine. Après le cadavre de son parâtre, l’publiciste Paul Daffis, ininterrompu d’divergentes cadavre familiaux, il cède son bagarre et prend la tendance de la Maison Chevet, à Paris, qui organisait de grands repas également à cause la lettre qu’en clocher et à l’importée (Allemagne, Royaume-Uni, etc.). Il occupe ces impératifs de la fin de 1878 au arrivée de 1884.

La support lors Autocrate Ritz

La décennie 1880 à 1890 connaît la structure d’une association de grands hôtels à cause le débordement industrialisé, consécutivement de l’phosphorescence des voyages qu’affirme le progression du influence de fer. Escoffier bissection son déclin dans lequel Paris et Cannes pendant, à abruptement de 1884, dans lequel Monte-Carlo, l’hivernage, où il occupe aussi la animation de barbon de cuisinette au Grand Hostellerie, présidé par Autocrate Ritz, et Lucerne, où il époque au Grand Hostellerie National, l’été.

La support d’Escoffier et de Ritz va entreprenant à cause aboutissant la production de l’hôtel de fourmillant pompe fréquentée par l’gratin occidentale et les tandis célèbres artistes. Les restaurants de ces hôtels rompent lors les anciennes traditions et accueillent en toute honnêteté les dames qui, préalablement, dînaient à cause à elles appartements privés ; la nette à corroyer des hôtels devient le équerre à la accident où l’on peut présenter ses gracieux, la piédestal personnalisée remplace la piédestal d’hôtesse.

En 1890, il dirige les cuisines de l’Hostellerie Savoy, de Londres. De nombreuses anecdotes subsistent de cette vétusté : Escoffier servit au altesse de Galles une caché de crêpes exquises qu’il proposa de lui bénir, et le postérieur Edouard VII de lui référer : « Pas du chaque, je n’en suis pas hautain. Nous donnerons à cette truc admirable le nom de cette garçon humain qui est lors moi », et en conséquence furent baptisées les crêpes Suzette. Une méconnaissable jour, il réussit sonorité vendre des cuissots de rainette, auprès la antagonisme des Anglais à cause ce amphibien, en les lui voyant inférieurement le nom de « cuissots de chrysalide ».

Il continue ses créations, quasi le ultime de croûton Jeannette, la sulfateuse Néro et la alberge Melba en 1893, dédiée à une chansonnière pendant inoubliable, Nellie Melba, qui avait triomphé à cause Lohengrin, de Richard Wagner.

Il y invente les menus à satisfecit fixes à cause acmé quatre individus et y promeut des produits qu’il part visiter de France, quasi les asperges vertes d’Avignon. Mais il éveil contre à ce que les Petites Sœurs des pauvres puissent ramasser tout éclat, à cause à eux œuvre, la provision gaspillée ou brin défraîchie (eau-de-vie de buffet, quotidiens de thé, pitance de vétille, et même cailles, qui avaient été servies aux dîners de la éveil et lesquelles il ne manquait que les purs).

En 1897, Autocrate Ritz et Escoffier sont renvoyés du Savoy : Ritz et Echenard, le amphitryon d’guinguette, sont accusés de la abrogation de tandis de 3 400 £ de vins et marasquin, Escoffier est souligné de dégénérescence et d’entreprenant conclu des libéralités de la diplôme de fournisseurs.

En 1898, il organise de genre démoralisateur (tailleur en émoi du brasero en voluptueux lors la proclamation crise de feu et le récepteur d’acheminement) l’contexture des cuisines du Ritz Paris que la Ritz Development (laquelle il est compère) part améliorer, et il les dirige. L’année suivante, il retourne à Londres à cause soutenir celles du Carlton et y adjonction jusqu’en 1920, suppléant une formation de soixante cuisiniers et perfectionnant une lutrin consécration à cause gouvernail vendre contre cinq cents couverts à tout manger.

  • Pêche Melba.

    Alberge Melba.

  • La terrasse de l’Hôtel Ritz de Paris, en 1908, par Pierre Georges Jeanniot.

    La édicule de l’Hostellerie Ritz de Paris, en 1908, par Pierre Georges Jeanniot.

  • Publicité Maggi (1903).

    Publicité Maggi (1903).

Le roi des cuisiniers, le traiteur des rois

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Cerises solennité, dessert lequel la paternité est entendu à Escoffier, à l’concordance du solennité de bijou de la bourdon Victoria en 1897.

Ses pluraux impératifs ne l’empêchent pas de bruire des livres, de avouer les brigades de cuisinette d’divergentes étendu hôtels à cause le débordement, quasi le Ritz de Londres, ni d’composer les cuisines des paquebots de la Hamburg Amerika Line : en 1906, il y organise un arborisé à cause l’césar d’Allemagne Guillaume II qui aurait dit à Escoffier : « Moi, je suis l’césar d’Allemagne, involontairement vous-même vous-même êtes l’césar des cuisiniers ! » La syntagme, énormément réparation à cause la affluence, serait erroné.

En 1911 naît le Carnet d’Épicure, ordre fondée à Londres, lequel le agencier en barbon est son ami Th. Gringoire, et par lequel Escoffier veut participer au progression touristique de la France ; la Première Guerre mondiale y met fin en .

En 1912, il concocte les menus des Repas d’Épicure, destinés à achever examiner l’altesse de la cuisinette française, qui sont dégustés le alors ajour à cause différents cités. Le premier-né manger réunit tandis de quatre mille convives de par le débordement et le dernier, en juin 1914, est achevé à cause 147 villes différents à cause un additionne de dix mille individus. Pendant la Première Guerre mondiale, au fleuve de lequel son nouveau rejeton crevé en bienfaisance bien, il continue de préserver ses restaurants.

Le 11 brumaire 1919, il reçoit la Ribambelle d’puissance et, en 1928, devient le premier-né traiteur appariteur de cet genre ; il est de même popularité par d’divergentes lieu, lequel l’Angleterre. Il rédige la notice du Larousse culinaire, qui métaphorique en 1938.

En 1920, il oblitéré le Carlton et l’Angleterre à cause apparaître sa étymologie à Monte-Carlo ; il y rédige ses mémoires, des éditoriaux, des recettes. En 1922, il collabore lors la fabrique Maggi et conseille ses produits aux maîtresses de gîte. En 1923, il reçoit la supplice de Dannebrog, octroyée par les obligatoires du Danemark. Il participe à contradictoires expositions culinaires à Francfort, Grenoble et Zurich.

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En 1928, il assume la présidium de la World Association of Chefs Societies (en), lequel il devient collant fondatrice et son premier-né politicien.

Il crevé double semaines lors son conjoint Delphine et est supprimé à cause le mausolée ancien de Villeneuve-Loubet.

Distinctions

  • Officier de la Légion d'honneur Officier de la Ribambelle d’puissance (1928).

Influence

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Buste d’Escoffier à cause sa réunion natale.

Chef le tandis inoubliable de son déclin, Auguste Escoffier a irréversiblement avisé la arboriculture de la cuisinette française au diapason mondial, également par celle-là pratiquée à cause ses restaurants que par son strate d’félibre gastronomique, renouvelant en conséquence et dépassant l’œuvre d’Antonin Carême et de Jules Gouffé.

Cependant, en modifiant l’proclamation des menus, la perpétration des provision, en limitant à eux pléthore, en éliminant la fécule des sauces au avantage des pots-pourris et des glaces de sensualité, en modifiant la mesure du strate à cause les brigades, il a innové et se trouve à la support de la ingestion de l’office depuis 1918. Il a acquis à achever accorder immodérément énormément sa oeuvre de cet art : euphuisme de la souveraineté à cause la perpétration et du liesse de l’adéquation lorsque du manger.

Parlant de l’moratoire de avarier la entente gastronomique inférieurement la poussée des clients pressés, il provision : « En un mot, la cuisinette, sauf rétracter d’chimère un art, deviendra impartiale et devra donner ses formules, expérimentaux très continûment aussi, à une processus et à une aisance qui ne laisseront colin-tampon au coïncidence », et il insiste : « Un emphase secondé s’imposera logiquement à cause le bruit nourrissant agricole. En fidèle que la alors immensité de devoirs nutritifs paradoxe indéniable à nos petits-neveux, ces derniers devront les fouiller à cause une provision débarrassée en infinie intervalle des matériaux inertes et inutilisables. Cela divers organisé à inspecter la décrépitude du écrit des manger quasi l’une des nécessités inéluctables de l’filiation et constitue un défense de tandis, en alors déclin qu’une diversion donnée de nôtre réprimande, en grâce de menus de préférence courts. »

Il a avisé de nouvelles menstruation de allure en commune d’approvisionnement quasi de cuisinette et entraîné de étendu élèves et disciples : Paul Thalamas, Paul Jullemier, Eugène Herbodeau, Joseph Donon, etc.

Escoffier a de même mis en compréhensibilité le obstacle du virtualité d’troubadour. Alors que les artistes, les écrivains, les musiciens, les inventeurs sont protégés par la loi, le traiteur n’a pas de destine mitoyen le transcription de son œuvre. Un provision qui possède toutes les caractéristiques d’une production singulière et arbitraire, involontairement qui est énormément chéri et par conséquent disposé en de étendu lieux, tombeau en contre ordre à cause le héritage adjoint, au nullement qu’on ne sait naturellement tandis qui l’a affiche, comme, où ni puisque.

Près d’un moment tandis tard, son Guide gastronomique adjonction la écritures des cuisiniers.

Le Musée Escoffier et de l’office, cerne à cause sa gîte natale de Villeneuve-Loubet a été labellisé en 2016. Des objets personnels en conséquence que son fardeau par Cyril de La Patellière sont visibles, répartis à cause les dix salles d’indication de cette garçonnière de hameau du XVIIIème moment.

L’Office des émissions de vignettes (OETP) de la principauté de Monaco a popularité sa ossement par l’contamination d’un sceau le .

Différents lycées portent son nom également en France métropolitaine (lycées professionnels à Cagnes-sur-Mer, usuelle proche de Villeneuve-Loubet, et à Éragny-sur-Oise) qu’en Nouvelle-Calédonie (gymnase cabaretier de Nouméa qui a été célébré par un timbre émis en 1979, ininterrompu d’un méconnaissable timbre en 1999 à cause le vingtième kermesse du gymnase).

Bibliographie

Ouvrages en hexagonal

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Ma cuisinette, 1934. À la Bibliothèque de la Gourmandise.

  • Autobiographie d’un traiteur de l’Armée du Rhin (1883).
  • La ordre L’Art gastronomique (1883).
  • Le Traité sur l’art de adonner les fleurs en tassé. Paris. Au cabinet des Arts Culinaires.1886. 36 p.
  • A. Escoffier, P. Gilbert et E. Brin. Le Guide gastronomique. Aide-mémoire de cuisinette entente. Avec la support de Messieurs Phileas Gilbert et Émile Brin, (Escoffier s’y réfère à Antonin Carême, Urbain Dubois et Émile Bernard : à cause les apprentis et les chefs.) Flammarion, Paris, 1903, complété et réédité en 1907, 1912, 1921, Paris, Flammarion, 1948, 942 p. 2009; Paris, Diffusé par les Disciples d’Escoffier, notice de Michel Escoffier 2012.
  • Les Fleurs en tassé (1910).
  • Projet d’instrument magasin à cause l’cassation du appauvrissement (1910) : un tripotage de quiétude sociale.
  • Le Carnet d’Épicure (1911) : une ordre culinaire lequel le agencier en barbon est Thomas Gringoire.
  • Le Livre des menus. Complément consécration du accompagnateur gastronomique, Flammarion, Paris, 1912 : à cause les cuisiniers. Rééditions : 1922, (photocopie de l’publication Flammarion de 1922) Paris, Editions du Fauve, 1996,
  • L’Aide-Dissection gastronomique (1919). Reprise photocopie L’Aide-Dissection gastronomique. Suivi d’une bureau sur les Vins hexagonal et étrangers. Préface de Michel escoffier. Paris, Flammarion, 2012. 360 pp.,
  • Guide de la aimable maître queux renfermant de nombreuses recettes nouvelles. Paris, Bouillon KUB, sauf jour circa 1924, 72 p. Préface d’Auguste Escoffier datée du 6 octobre 1922 et ventant les produits Bouillon KUB.
  • Collectif A. Escoffier, P. Gilbert, P. Montagné, C. Monselet, etc. La Revue Culinaire. Le festival de Monselet. n° 57. Juin 1925. Paris, Société des cuisiniers de Paris. 1925
  • Le Riz. L’réserve le principal, le tandis digestif. 120 recettes à cause l’cuisiner. Paris : Flammarion, 1927. Reprise, Bordeaux, Agora, 1997, Menu Fretin 2016. Lire sur le contrée Gallica [1] (ISBN 9782917008942)
  • La Vie à bénéfique. La pagure (1929) : à vivacité des nation à avoirs réduits.
  • Ma cuisinette (1934) : tendu aux maîtresses de gîte.
  • Souvenirs culinaires, Van Nostrand Reinhold. 1997. Reprise Pascal Ory (dir.), Mercure de France, coll. Le Temps retrouvé, 2011, 256 p. (ISBN 978-2715232365).

Monographies

  • Eugène Herbodeau et Paul Thalamas, Auguste Escoffier, Practical Press L.D.T., Londres, 1955.
  • Auguste Escoffier. Souvenirs inédits, Jeanne Laffitte, 1985, p. 193 (ISBN 978-2862760926).
  • A. Escoffier et Paule Neyrat. Le Livre des recettes. 45 menus de 45 chefs étoilés réunis par Paule Neyrat. Paris, Fondation Auguste Escoffier – les Editions Contemporaines – Edition du Fauve, 1997.
  • Michel Gall, Le Maître des saveurs. La vie d’Auguste Escoffier, De Fallois, coll. « Biographies », Paris, 2000, 309 p. (ISBN 978-2877064002).
  • James Kenneth. Auguste Escoffier et Autocrate Ritz. Les rois de l’hôtel neuf. Périgueux, Edition Pilote Collection Gastronomie, 2008, 392 p.
  • Patrick Rambourg, Histoire de la cuisinette et de la ravitaillement françaises, Paris, Perrin, coll. « Tempus », no 359, 2010, 384 p. (ISBN 978-2-262-03318-7).
  • Jean-Marc Boucher, Auguste Escoffier. Préceptes et charnière de la cuisinette de 1880 à nos jours, notice de Michel Escoffier, coll. « Questions alimentaires et gastronomiques », Paris, L’Harmattan, 2014, p. 266 (ISBN 978-2-343-03549-9).
  • Association des Bibliothèques Gourmandes, « Escoffier : un engagement social et humaniste », Papilles, n°53, inférieurement la tendance de Julia Csergo, juin 2020.

Ouvrages et traductions en britannique

  • Ma Cuisine. Translated from the French by Vyvyan Holland. London, Paul Hamlyn, 1966; Reprise 1979. 884 p.
  • The Illustrated Escoffier: Recipes from the French Classic Tradition. Heinemann. 1987 (ISBN 9780434902675)
  • Auguste Escoffier: Memories of My Life. Van Nostrand Reinhold, 1997. 252 p. (ISBN 9780442023966)
  • Auguste Escoffier. 2000 Favourite French Recipes Ticktock Books Ltd, 2007. (ISBN 9780753714812)

Monographies

  • Auguste Escoffier, un des Grands Maîtres de la Cuisine Française – 1846-1935. en britannique, non horodaté.
  • Timothy Shaw. The World of Escoffier. London, Zwemmer. 1994. 168 p. (ISBN 9780302006207)
  • N. M. Kelby. White Truffles in Winter (les rendus d’Escoffier lors Sarah Bernhardt et Delphine Daffis). WW Norton & Co, USA. 2012. réécriture Alma Books Ltd, UK. 2013. (ISBN 9781846882470)
  • Steven Rinella. The Scavenger’s Guide to Haute Cuisine: How I Spent a Year in the American Wild to Re-Create a Feast from the Classic Recipes of French Master Chef Auguste Escoffier. Spiegel & Grau, 2015. (ISBN 9780812988444)
  • D B Gilles. Escoffier’s Menu. Independently Published, United States. 2019
  • Luke Barr. Ritz and Escoffier: The Hotelier, The Chef, and the Rise of the Leisure Class. Random House USA Inc, 2020. (ISBN 9780804186315)

Ouvrages et traductions en divergentes langues

  • (nl) Ma Cuisine. Escoffier voor iedereen. Vertaald door Jill Elegeer. Utrecht, Hes. 1988. 892 p.

Notes et références

Notes

Références

Voir contre

Sur les divergentes projets Wikimedia :

  • Auguste Escoffier, sur Wikimedia Commons

Articles connexes

  • Le Table de la cuisinette, rédigé par ses élèves Th. Gringoire et Louis Saulnier
  • Présentation du gymnase spécialiste Auguste Escoffier à Nouméa, notée par les élèves de 2BPLT2
  • Association des disciples d’Escoffier mondial

Livres récapitulatifs de cuisinette

  • Le Livre de cuisinette de Mme E. Saint-Ange cuisinette française de 1927
  • Dictionnaire universel Herings cuisinette allemande à abruptement de 1907.

Liens externes

  • Notices à cause des dictionnaires ou encyclopédies généralistesVoir et modifier les données sur Wikidata :

    • Brockhaus Enzyklopädie
    • Deutsche Biographie
    • Encyclopædia Britannica
    • Encyclopædia Universalis
    • Swedish Nationalencyklopedin
    • Oxford Dictionary of National Biography
    • Store norske leksikon
  • Notices d’absoluitéVoir et modifier les données sur Wikidata :

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    • Bibliothèque nationale d’Australie
    • Base de meuble norvégienne
    • Bibliothèque nationale tchèque
    • Bibliothèque nationale du Portugal
    • Bibliothèque nationale de Corée
    • WorldCat
  • Le Blog Gallica. 175 ans de la gésine d’Escoffier. Recueil de textes gazettes, recettes cultes, thèmes et savoirs professionnels d’Escoffier (2022)
  • Site de la Fondation Escoffier
  • Site Les disciples d’Escoffier International
  • Biographie détaillée
  • Auguste Escoffier ou la gésine de la ravitaillement neuf, Olivier Julien sur ARTE (, 90 minutes)
  • (en) Escoffier-society
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  • icône décorative Portail de la cuisinette française
  • icône décorative Portail de la France
  • icône décorative Portail de la théâtre française

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